1. Réalisation du bouillon :
- Parures (les peaux des courges bio de la recette), pépins
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- Bouquet garni
Mettre tous les éléments dans une casserole et couvrir à hauteur (avec de l’eau), laisser frémir 30 minutes, puis passer au chinois étamine.
2. Pocher les œufs
Pocher les œufs dans le bouillon de courges.
3. Conception de la crème de courges :
- 1 /2 potimarron
- 20 ml d’huile de noix
- 20 ml d’huile d’olive
- Huile d’olive
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
Éplucher et tailler le potimarron et l’oignon. Dans une casserole avec l’huile d’olives chaude, faire revenir les oignons, puis ajouter le potimarron, ajouter du sel, l’ail et de l’eau à mi-hauteur. Faire cuire à couvert 20 minutes puis mixer afin d’obtenir une belle crème de légumes, assaisonner de sel, de poivre et d’huile de noix.
4. Émulsion
- récupérer 50 g de la crème de courges (étape 3)
- 150g lait d’amande
- Sel / poivre
Faire tiédir ce mélange et émulsionner avec un mixeur plongeant.
5. Courge en texture
- ½ potimarron
- 3g Piment d’Espelette
- 20 ml d’huile d’olive
- Sel / poivre
Éplucher et tailler le potimarron en gros cube, mélanger avec les éléments cités et faire cuire dans un four chaud (ou Air Fryer) à 180°c durant 15 minutes. (Vérifier la cuisson en fonction de la taille du cube)
6. Chlorophylle de cresson
- 2 bottes de cresson
- Glaçons
Faire bouillir de l’eau salée. Couper les pieds des bottes de cresson et plonger les feuilles dans l’eau durant 5 minutes. Égoutter, puis faire refroidir et mixer avec un peu d’eau et 2/3 glaçons.
7. Dressage :
- Julienne de courges spaghettis crues
- Pousses de cressons
- Graines de courges torréfiées
Dans une assiette creuse, mettre la crème de courges, puis faire un jardin avec les différentes préparations : déposer les œufs, y ajouter ensuite l’écume bien moussante, et mettre les éléments de décoration.
